mercredi 7 décembre 2016

Holiday Spirit : Mince pies


"Mrs Weasley had sent Harry a scarlet jumper with the Gryffindor lion knitted on the front, also a dozen home-baked mince pies, some Christmas cake, and a box of nut brittle."

Si vous vous êtes toujours demandé quel goût pouvaient bien avoir les fameux mince pies offerts par Molly Weasley à Harry Potter, ou partagés avec Ginny à Noël, voilà l’occasion d’y goûter. Relativement simples à faire, pour peu que vous disposiez d’un pot de mincemeat dejà préparé – à ce propos je milite activement contre la fermeture des magasins Marks & Spencer à Paris – ou un peu plus complexes si vous décidez de préparer le fameux mincemeat vous-mêmes, ils sont indispensables aux tables de Noël anglaises. 

Bien qu’ils ne contiennent plus tout à fait les ingrédients d’origines, qui comprenaient de la viande hachée en plus des fruits secs et des épices, ils ont gardé leur goût de Moyen Age, riche, épicé, oriental, digne d’une table de fête. 


Pour cette recette j’ai fait ma paresseuse et acheté le mincemeat tout fait. Celui-ci était riche en figues et écorces d’orange, tout à fait délicieux. Mais vous pouvez tout à fait le faire vous-même en l’adaptant à votre goût. Si je note cette recette d’Hélène c’est que j’ai beaucoup aimé la texture sablée, un peu feuilletée de cette pâte brisée au saindoux, beurre et jus d’orange. Très friable mais excellente.

Mince pies 
(pour environ 36 pies)
  • 240 g de farine
  • 60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
  • 60g de beurre froid coupé en petits cubes
  • 1 jus d’une orange pressée
  • Un peu de sel
  • 1 gros pot de mincemeat
Verser la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.
Secouer le bac en plastique et le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).
Mélanger le jus d’orange avec un peu de sel, couvrir le bol et le placer au réfrigérateur 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, verser le mélange de farine dans la cuve du robot et mixer par plusieurs pulsions.
Quand le mélange a une texture de crumble, verser petit à petit le jus d’orange salé.
Arrêter le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.
Placer la pâte sur une surface farinée, pétrir et partager en 3 boules égales.
Envelopper de film plastique et laisser au réfrigérateur 20 minutes.
Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7)
Beurrer la plaque.
Sortir les 3 boules de pâte du réfrigérateur.
Etaler la première boule sur une surface farinée.
Découper 12 disques et les placer dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.
Déposer 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.
Rassembler les restes de pâte, étaler de nouveaux et découper 12 étoiles.
Les déposer sur chaque tartelette.
Faire cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.
Sortir la plaque du four, démouler délicatement les mincepies et les laisser refroidir sur une grille.

mardi 29 novembre 2016

A la table d’une famille chinoise - Travers de porc aux haricots noirs et courge


Le plus difficile c’est de couper les travers de porc en petits morceaux en fait. Il faut bien positionner la planche, enlever tout ce qui gêne autour, affuter le tranchoir, positionner les travers, bien viser et… BAM ! Encore à coté…

Ensuite c’est tout simple. Un peu d’assemblage, 30 minutes à la vapeur et c’est prêt. Les travers sont parfaitement cuits et juteux, la sauce aux haricots noirs a parfumé les morceaux de courge, c’est délicieux et infiniment réconfortant. 

Après ça j’arrête – je ne vais pas vous divulguer le contenu entier du livre de Mingou quand même. 

Enfin, s’il ne tenait qu’à moi, je les ferais toutes les recettes. J’ai une certaine addiction à la cuisine chinoise (aux travers de porc aussi d’ailleurs), surtout en hiver. Mais ma famille va finir par se lasser. Je n’ai plus qu’à me faire adopter par la famille Cheung, qui fait la cuisine chinoise que j’aime.


Travers de porc aux haricots noirs et courge
  • 500g de travers de porc *
  • 400g de courge (potiron ou kabocha)
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 cs de sauce aux haricots noirs (Black bean garlic sauce de Lee Kum Kee)
  • 2 cs de vin de Shaoxing
  • 2 cs de sauce de soja claire
  • 1 cc de sauce de soja foncée
  • 1 cc de sucre en poudre
  • 2 cc de fécule de pomme de terre
  • 1 pincée de poivre

Couper les travers de porc et la courge en morceaux. 
Disposer les morceaux de courge dans un grand plat creux et les travers de porc dans un grand saladier.
Faire chauffer de l’huile dans une petite poêle, y faire revenir l’ail haché avec la sauce aux haricots noirs pendant 1 minute et verser le mélange sur la viande.  Ajouter le vin de Shaoxing, les sauces soja, le sucre, le poivre ainsi que la fécule et bien mélanger.
Laisser reposer 10 minutes.
Recouvrir les morceaux de courge avec les travers de porc assaisonnés.
Mettre le plat dans un panier vapeur et cuire 30 minutes.
Servir de suite avec du riz blanc (c’est un plat qui se réchauffe mal, la viande devient dure, la courge change de texture).

* Attention, prendre les travers avec os uniquement. J’avais ajouté un morceau de pointe et ces morceaux-là étaient trop coriaces. 


lundi 21 novembre 2016

Plancha à la Coréenne ; Bulgogi de boeuf et porc


Si vous voulez leur faire plaisir, le temps d’un weekend tout gris, préparez leur un barbecue Coréen et prévoyez large. C’est si bon cette viande marinée, grillée sur la plancha au gré des baguettes, qu’on ne peut plus s’arrêter. Ludique aussi. On rajoute les petits champignons crus qui s’imprègnent des sucs de la viande grillée. Ca fume, les baguettes se mélangent. Dehors il pleut, il vente, mais peu importe, nous on est dans une cuisine coréenne, joyeuse et enfumée. Très enfumée d’ailleurs, prévoyez d’aérer sérieusement par la suite, ou de faire ça dehors par temps sec.

C’est une recette de Mingou, période coréenne. Le résultat est délicieux, encore plus moelleux avec la viande de porc. La seule modification que je lui apporte de mixer les éléments de la marinade, pour éviter les petits morceaux d’oignons et d’ail brûlés sur la plancha.

Bulgogi / barbecue Coréen
Pour 800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.), ou porc (filet) – ou les deux pour une tablée de gourmands (doubler les proportions de la marinade)

Marinade 
  • 4 tiges de ciboule
  • 1/2 oignon
  • 1/2 poire chinoise (ou pas, la mienne était française)
  • 4 c.s. de sauce soja foncée
  • 4 c.s. de sucre en poudre
  • 2 c.s. d'huile de sésame
  • 2 c.c. de poivre noir
  • 2 gousses d'ail haché
  • 1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.
Puis la sortir et la couper en fines tranches.
Couper une tige de ciboule en lamelles.
Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade (pour une cuisson à la plancha, je préfère passer le tout au mixer, ça évite d’avoir des petits morceaux d’ail et d’oignons trop grillés sur la plancha).
Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).
Saisir la viande sur un grill à feu vif, ou à la plancha, en remuant avec des baguettes.
Servir avec les lamelles de ciboule, du riz blanc, éventuellement des champignons crus que l’on met à griller sur la plancha, et des épinards à la Coréenne.

mercredi 2 novembre 2016

A la table d’une famille chinoise ; Aubergines au porc haché


Elle écrit comme elle dessine, pudiquement. L’histoire de sa famille, du déracinement, de l’adaptation à un nouveau pays, elle la dit simplement. Et c’est passionnant, touchant, plein de rebondissements. On a envie de savoir la suite.

La suite c’est elle, Eliane Cheung aka Mingoumango, une gourmande entre deux mondes, passionnée de nourritures terrestres. Elle a pris ses crayons de couleur pour dessiner en 40 recettes l’histoire familiale. Encore une fois il y a là une simplicité, une douceur, confondantes. Le grain de riz se détache, le poisson a l’œil vif, le wok de beaux reflets gris. On a envie d’aller s’acheter un rice cooker de suite tant son dessin est réussi.

Cet hommage poétique à la gourmandise familiale est une vraie réussite. A la fois un bel objet et un trésor de recettes chinoises délicieuses et justement dosées, délicates et domestiques. Des dessins qui se mangent.



Quand je l’ai feuilleté, rapidement, la première fois, j’ai eu envie de faire toute les recettes – ou presque – tant elles me rappelaient de souvenirs, de goûts, d’odeurs de Chine. Certaines de ces recettes, les travers de porc à la cantonaise, les ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, je les avais déjà faites. J’avais même eu le privilège un jour de goûter aux boulettes têtes de lion de Papa Mango. Je savais que ce serait bon, quelle que soit la recette choisie. 

Je n’ai jamais su résister aux aubergines au porc haché, à la texture onctueuse que prend l’aubergine baignée de sauce. Je me souviens encore avec précision du petit restaurant de Taipei ou je les ai mangées pour la première fois. C’était un restaurant Sichuanais, c’était un peu gras, ça piquait pas mal, et c’était délicieux. J’ai tenté maintes fois s’en reproduire la recette, sans succès. Il manquait toujours quelque chose.

Maintenant je sais ce que c’est.

Cette version-ci est plus douce, mais la texture que je cherchais est là. Le parfum aussi, ce parfum de Chine, quej’ai retrouvé dans ma cuisine.

Aubergines au porc haché
  • 2 gousses d’ail
  • 2 aubergines chinois (environ 440g) *
  • 180g de poitrine de porc hachée
  • 20ml de sauce de soja clair
  • 2 cc de sauce de soja foncée
  • 150ml d’eau
  • ½ cs de sucre en poudre
  • ½ cc de fécule de pomme de terre
  • 2 cc d’eau
  • 35 ml d’huile neutre
  • 1 cs d’huile de sésame

Hacher l’ail et tailler les aubergines de façon oblique en les pivotant d’un quart de tour à chaque coup de couteau (technique appelée « roll cutting » ou « oblique cutting »).

Chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre. Y faire revenir le porc haché et l’ail pendant 1 minute tout en remuant.

Ajouter les aubergines, mélanger, puis incorporer les sauces soja, l’eau, le sucre et laser cuire 5 minutes. 

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu modéré.

Dans un petit bol mélanger la fécule avec 2 cc d’eau.

Remettre la poêle à feu vif et incorporer le mélange eau-fécule en remuant tout de suite pour qu’il ne fige pas. La sauce doit épaissir sous l’effet de la fécule.

Pour finir, ajouter l’huile de sésame.

Servir chaud avec du riz blanc.

* Il faut prendre impérativement les longues aubergines chinoises pour réussir ce plat. Elles sont plus douces, leur chair est différente, plus fine. La coupe en oblique a aussi son importance, elles se tiennent mieux après cuisson. J’ai essayé avec des aubergines courantes, ça ne marche pas.




mercredi 26 octobre 2016

Le poulet c’est toujours bon (rôti sur pommes de terre et tomates)


Cette recette-ci  j’ai envie de la partager, sans bla-bla ni fioritures, parce que c’est bon, tout simplement. Tendre et croustillant, un peu acidulé par la marinade et l’ajout de tomates, les pommes de terre toutes moelleuses et imprégnées de jus délicieux.

Une recette de Silvia, parfaite en cas de panne d’inspiration du dimanche.

Poulet fermier rôti aux pommes de terre, oignons et pulpe de tomates
  • 1 poulet
  • 1 citron
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 1 gros oignon (ou 2 plus petites)
  • 2 gousses d'ail
  • 200 g de pulpe de tomates
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • 4 brins de romarin frais
  • 4 brins de thym frais
  • 15 cl de vin blanc sec

Marinade : couper le poulet en morceaux, le disposer dans un plat. L’arroser de jus du citron et de vin blanc. Couvrir le plat, et laisser le poulet mariner quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes de terre, les couper en tranches fines. Verser un filet d'huile d'olive dans un plat allant au four. Faire un lit de pomme de terre sur le fond du plat en faisant légèrement chevaucher les tranches de pomme de terre les unes sur les autres.

Peler l'oignon, le couper en tranches fines et les disposer sur les pommes de terre.

Bien égoutter les morceaux de poulet de leur marinade, les disposer-les sur le lit de pommes de terre et oignons. Peler l'ail, le couper grossièrement en dés et les ajouter au poulet.

Ajouter la pulpe de tomates, le romarin, le thym, le sel et le poivre.

Enfourner et faire cuire le poulet environ  1h30, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la garniture soit cuite à coeur. Pendant la cuisson, arroser de temps en temps le poulet avec son propre jus.


Une fois prêt, le laisser reposer une dizaine de minutes hors du four avant de le servir pour que la viande se détende.

jeudi 20 octobre 2016

Le chocolat nuage meringué (d’anniversaire)


Alors celui-ci, c’est un hit. Simple comme bonjour en plus.

La recette qu’il vous faut quand vous avez :
  • Un anniversaire à souhaiter
  • Pas le temps 
  • Envie de faire plaisir à tout le monde
  • Besoin de réconfort
  • Un manque en chocolat
  • La paresse de faire un gâteau compliqué
  • Pas le temps du tout

Ce jour-là, souvenez-vous de cette recette, et remerciez Manue pour cette trouvaille !


Gâteau chocolat-noisettes meringué
  • 120 g de beurre
  • 100 g de chocolat noir en pistole ou haché
  • 2 œufs
  • 80 g de sucre 
  • 70 g de farine + 1/2 cc de levure chimique
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 2 cs de cacao non sucré type Van Houten
  • 3 blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 100 g de chocolat noir en pistoles ou haché

Préchauffer le four à 170°C, beurrer un moule à fond amovible ou à charnière de 20 cm de diamètre.
Faire fondre le beurre et le chocolat dans un grand bol 1 minute au micro-onde, fouetter et si tout n'est pas fondu et homogène, répéter l'opération 10 secondes.

Ajouter les œufs, fouetter. 

Ajouter le sucre, la poudre de noisettes, la farine et le cacao en poudre, fouetter vivement et verser la préparation dans le moule.

Enfourner pour 20 minutes.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Au bout de 15 minutes fouetter les blancs d'œufs au batteur électrique. Lorsque ceux-ci sont bien mousseux, ajouter le sucre cuillère après cuillère en fouettant toujours. 

Séparer la meringue en 2, ajouter le chocolat fondu dans l'une des moitiés.

Sortir le gâteau, monter la température à 200°C puis verser en alternance de grosses cuillères de meringues, avec la pointe d'un couteau les mélanger légèrement afin de créer des tourbillons, parsemer de noisettes et enfourner pour 5 à 8 minutes.

Notes : 
Manue cuit à 160°C, mais chez moi c’est vraiment trop doux. A vous d’adapter votre four pour un fondant.
Elle le parsème de noisettes concassées, je n’en avais pas, j’ai juste augmenté la proportion de noisettes de 10g pour renforcer le goût.

mercredi 12 octobre 2016

Un gâteau doux à la rhubarbe


Il vous reste peut-être de la rhubarbe ? Dépêchez-vous de la cueillir avant qu’elle ne gèle et profitez-en pour vous régaler de ce gâteau tout doux et moelleux. Le gras de la crème arrondit l’aigre-doux de la rhubarbe. Les amandes croquantes au-dessus lui donnent un petit air anglais. Un gâteau parfait à l’heure du thé.

Une recette parfaite qui vient de chez Sandra, grande rhubarbophile. Je n’y ai rien changé.

Gâteau doux à la rhubarbe et à la crème
(pour un moule de 26 cm)

  • 450g de rhubarbe (poids net)
  • 60g de beurre doux ramolli
  • 200 à 230g de cassonade ou sucre blond de canne
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 240g de crème liquide 
  • 320g de farine
  • 3 cc rases de levure chimique
  • 1/2 cc rase de sel
  • 25g d'amandes effilées ou pignons de pin
  • 2 cs de sucre

Préchauffer le four à  th. 6 (180°C). Beurrer un moule à manquer ou à charnière de 26 cm ou le chemiser avec du papier cuisson.

Laver et gratter les tiges de rhubarbe sans l'éplucher. Découper en petits tronçons de 1 cm (si les tiges sont larges, les couper en 2 sur la longueur). Réserver
.
Dans un grand saladier, travailler quelques minutes le beurre ramolli pour lui donner une texture pommade. Ajouter la cassonade et mélanger vigoureusement (avec une cuillère en bois ou un batteur) jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide.

Ajouter l’œuf et les graines de la gousse de vanille incisée, fouetter jusqu'à ce que l'appareil devienne lisse et crémeux puis verser la crème et mélanger pour bien l'incorporer.

Incorporer la farine mélangée au préalable avec la levure chimique et le sel jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis ajouter les morceaux de rhubarbe en mélangeant juste assez pour que tous soient bien enrobés de pâte.

Transvaser la pâte dans le moule préparé. Egaliser la surface avec une spatule puis répartir les amandes effilées (ou les pignons de pin) et saupoudrer de sucre. 

Enfourner et cuire environ 1h à 1h10: la surface doit être dorée et un pic inséré au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir avant de servir nature ou accompagné de crème fouettée ou de glace vanille.

vendredi 7 octobre 2016

Nos ancêtres les Gaulois





Et je me demande si déjà nous ne sommes pas un peu arabes?

Mais qu'on nous remette du rêve, de l'intelligence, de l'espoir, de l'humanisme, dans la politique!

lundi 3 octobre 2016

Comme un Kouign Amann – Brioche feuilletée au sucre


Vous savez ce côté caramélisé du kouign amann, le dessous un peu poisseux, le riche parfum du beurre fondu, le croustillant dehors et le moelleux dedans ?  Et bien cette brioche-là, elle a tout ça, en un peu plus aristo. Pâte à brioche et beurre doux au lieu de la pâte à pain et du beurre salé traditionnels.

Mais tout comme le kouign amann, sa richesse se mérite : balade à vélo obligatoire avant dégustation. D’accord, nous on l’a mangée assis dans un train de banlieue, mais c’est un privilège réservé aux travailleurs qui se lèvent tôt. Il faut bien quelques compensations.

J’ai un peu tout mélangé, la recette de brioche feuilletée de Nicolas Bernardé et la façon de faire de la brioche roulée de Conticini. Le résultat était délicieux, la brioche aurait pu être un tout petit peu plus levée, mais je fais ma difficile. Je réessaierai avec la recette de pâte de Conticini, pour voir la différence.


Brioche feuilletée au sucre
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre pour le tourrage
  • 100g de sucre perlé
  • 20g de sucre en poudre pour le sirop

PATE : Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Travailler doucement la pâte au crochet pendant 12 minutes. Laisser reposer 30 minutes.

PREMIERE LEVEE : Faire une boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas. Placer le saladier au réfrigérateur pour 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.

SIROP : Faire bouillir 20g de sucre avec 20g d’eau, éteindre après ébullition. Réserver.

TOURRAGE : Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en forme de rectangle sur 2cm d’épaisseur. Sortir le beurre du réfrigérateur, le déposer sur du papier sulfurisé et le taper à l’aide d’un rouleau pour qu’il devienne souple et prenne une forme rectangulaire, de la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Disposer le rectangle de beurre sur le bas de la pâte. Replier la pâte sur le beurre. Elle doit recouvrir intégralement le beurre. Etaler la pâte toujours dans le sens de la longueur sur 2 cm d’épaisseur. Plier le rectangle de pate sur lui-même pour former trois couches superposées. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Recommencer l’opération deux fois. Prendre toujours la pâte dans le sens de la longueur, la pliure doit toujours être à droite.

FACONNAGE ET SECONDE LEVEE : Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 2 cm d’épaisseur.
Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau.
Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyer bien sur la soudure, là où l’on a passé le sirop. Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.
Graisser 1 moule à bord haut.
Prélever des tronçons de 4,5 cm environ, les placer dans le moule. Couvrir d’un linge et laisser pointer à nouveau environ 1 :30 à 2 heures selon la température de la pièce, la pâte doit doubler.

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes environ. Déguster encore tiède, c’est là qu’elle est la meilleure.

jeudi 1 septembre 2016

Classique : Tarte aux oignons caramélisés


Je me souviens encore parfaitement du jour où j’ai goûté ma première tarte aux oignons. Je devais avoir neuf ou dix ans. Vacances de Pâques. C’était en Provence, dans le restaurant d’un petit village haut perché. Une salle ensoleillée, très claire, un peu vide. Et cette part de tarte, légère, feuilletée, incroyablement savoureuse. Inoubliable.

Autant vous dire que j’essaie depuis de retrouver cette première impression. Autant vous dire que je n’y parviendrai jamais. J’ai tout essayé, avec œufs ou sans, pâte feuilletée ou brisée, impossible. Mais j’en garde une tendresse toute particulière pour les tartes aux oignons. Je ne les supporte pas médiocres.

Celle-ci, sur la base de la recette d’Edda (mais sans la cuillérée de sucre – j’ai essayé avec aussi, je la trouve trop sucrée) avec la pâte brisée de Darya, une petite merveille de simplicité qui s’étale comme un charme (là aussi j’ai essayé avec la pâte d’Edda, la pâte au saindoux et la pâte au beurre de Darya, je préfère la troisième) est loin d’être médiocre. Très loin.


Tarte aux oignons caramélisés

Pâte brisée
  • 200g de farine (T 45)
  • 100g de beurre doux froid
  • Une pincée de sel
  • Environ 60 ml d’eau

Placer la farine et le sel dans un bol. Mélanger. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. 
Ajouter progressivement l’eau, en mélangeant avec une cuiller. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, mélanger avec la main, sans trop pétrir. Envelopper de film plastique, et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure, ou jusqu’à 2 jours.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est très froide, attendre une dizaine de minutes. Puis étaler sur une surface très légèrement farinée. La placer dans un moule à tarte (beurré et fariné) en pressant pour qu’elle adhère bien au fond du moule et le long des parois. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Piquer très légèrement le fond de la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur pour une dizaine de minutes, ou au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et de poids de cuisson  (chez moi, ce sont de petits galets ronds rapportés de Belle-Ile). Précuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Retirer les poids de cuisson et remettre environ 5 minutes au four. La pâte doit être légèrement dorée.

Garniture
  • 700g d'oignons jaunes
  • 250g de crème fraîche épaisse
  • 250g de lait
  • 80-100g de Comté râpé
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d'œuf
  • 20g de beurre
  • cannelle, noix de muscade, sel et poivre du moulin

Eplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis laisser compoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et couleur caramel. Eteindre et assaisonner avec une pincée de noix de muscade et de cannelle (pas plus sinon c’est écœurant).
Mélanger les œufs avec la crème et le lait, saler et poivrer.

Augmenter le four à 200°C. Garnir le fond avec les oignons, ajouter la moitié du fromage puis la crème aux œufs et enfin le reste de fromage. Cuire pendant 30-40 minutes environ.
Servir chaud, tiède ou même froid avec une salade.